Espartillar: perros truferos valen hasta 4000 euros y son los encargados de cosechar el diamante negro de la gastronomía

En Espartillar (Partido de Saavedra-Pigüé). Unos 20.000 robles y encinas están inoculados desde hace ocho años con el llamado "diamante negro" de la gastronomía, la trufa negra, o tuber melanosporum, que crece bajo tierra.

En estos días, y hasta septiembre, se realiza la "cacería" de trufas en el mayor campo trufero del país, en Espartillar -75 km de Coronel Suárez-. Unos 20.000 robles y encinas están inoculados desde hace ocho años con el llamado "diamante negro" de la gastronomía, la trufa negra, o tuber melanosporum, que crece bajo tierra. El olfato humano no es capaz de sentirlas, por eso se utiliza una brigada de 11 perros especialmente amaestrados que todos los días recorren las diferentes parcelas de las 50 hectáreas del campo.

"El interés por la trufa en nuestro país crece", dice Faustino Terradas, gerente comercial de Trufas del Nuevo Mundo. Las trufas se dividen, por su calidad, en extra, primera, primera en trozos y segunda. El kilo de extra cotiza en 2200 dólares, pero para incentivar el consumo interno se venden en gramos. "Los precios varían entre 155$/gramo a 46$/gramo", afirma Terradas. "La más cara del mundo es la trufa blanca de Alba (tuber magnatum) en Italia, que puede costar hasta 4000 dólares el kilo", comenta.

"La trufa vale por su aroma, una trufa estéticamente perfecta, pero sin aroma, no vale nada", remarca Terradas. En el 2016 pudieron cosechar la primera gracias a la perra Tina, una labradora traída de España. "Fue madre de Soria, Sandro y Sancho, nacidos en el pueblo y quienes hoy forman parte de nuestro equipo, junto con Marylin, Lola y sus hermosos hijos: es un equipo de once perros cazadores de trufas", confirma Terradas. La cosecha ya está en marcha y el entusiasmo es contagioso. "El resto del tiempo, los perros tienen un año sabático", enfatiza.

Espartillar, el pueblo de las trufas

Espartillar, de 800 habitantes, vive el ritmo de este hongo que aquí se puede consumir en el comedor Peumayén a precios populares, también en Pigüé. "Nuestro objetivo es incentivar el trufiturismo y lograr un desarrollo del pueblo alrededor de la trufa", afirma Terradas. "Si les va bien a ellos, nos va bien a nosotros", remarca. Por lo pronto, los perros truferos son reconocidos en toda la localidad serrana. Y las trufas, costosas en el mundo, aquí son accesibles.

"Son perros emocionalmente estables y de carácter equilibrado, ya que la actividad que realizan, junto con el cuidado médico que reciben, hace que sean perros felices", remarca Silvia Cayssials, médica veterinaria de Pigué que atiende a los perros. "La alimentación es exclusivamente basada en alimento balanceado de primera calidad", afirma. "Cada 12/18 meses se le realizan análisis de sangre y orina para evaluar su estado de salud. Se le administran vacunas anualmente contra leptospira, parvovirus, distemper, adenovirus tipo 1 y 2, parainfluenza, bordetella bronchiseptica y rabia", completa la especialista. En el mercado, un perro trufero tiene un valor de 900 a 4000 euros.